|
Kirjoittaja
|
Molekyylikokkaus
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#1 kirjoitettu
04.12.2010 19:11
Tää on aika mielenkiintoinen ilmiö. Ideana on yhdistää tiede ja kokkaus, ja saada aikaan ihan uudenlaisia makuja ja tekstuureita ruokiin, vaikka porkkanaspagettia, omenakaviaaria tai vaikka makuilmaa. Tiede kerto, miksi jotain tapahtuu, toiminta taas antaa mahdollisuuden yhdistellä makuja ja muotoja luovuuden rajoissa. Molekyylikokkauksen periaatteiden mukaan rajoja makujen yhdistelemisessä ei oikeastaan ole. Periaatteessa kyseessä on kemiaa, joka tapahtuu keittiössä. Varustelukin on tärkeää, tarvitaan ainakin tarkka lämpömittari ja grammavaaka. Oletko kokeillut? Haluaisitko kokeilla? Onko sinulla hyviä reseptejä?
Ohjeita netissä:
http://www.hyvanmaunra...
http://www.chezmarius....
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#2 kirjoitettu
04.12.2010 19:24 Muok:04.12.2010 19:29
Molekyylikokkauksen välineitä:
-Digitaalinen lmpömittari
-Herkkä vaaka (mielellään 0,1 tai 0,01 g:n tarkkuus)
-Kaviaarin tekoon sopiva tiputusväline, kuten lääkeruisku tai nokkapull.
-Spagetin tekoon elintarvikelaatuista pvc-letkua, saa rautakaupoista
-Hiilihappojään ja nestetypen avulla mikä tahansa aine voidaan jäädyttää nopeasti. Bonuksena usvaefekti.
-Tislauslaite ottaa erilaiset tuoksut talteen nesteen muodossa, kuten esim. orvokkivesi
-Vakuumikammio sopii veden haihduttamiseen ruoka-aineista. Se haihduttaa veden tehokkaammin kuin normaalipaineessa.
Molekyylikokkausaineita
-Alganaatti-hyytelöintiaine. Ruokakauppojen hyytelöimisaineista löytyy sopivia tuotteita.
-Vesiliukonen kalsium-valmiste, esimerkiksi apteekista saatavat kalsium-poretablettivalmisteet
-agar-agar-hyytelöintiaine myydään apteekeissa, ruokakaupoissa ja etnisissä ruokakaupoissa
-lesitiini, esim. soijalesitiini-jauhe tai -rakeet ruokakaupan luontaistuotehyllystä.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#3 kirjoitettu
04.12.2010 19:32
quafka kirjoitti:
En ymmärrä miten tuo perustavanlaatuisesti eroaa normaalista kokkauksesta?
Ei se perustavanlaatuisesti eroakaan?
Mutta sen verran eroaa, että joidenkin kemianaineiden kanssa leikkiessä on tavallista ruuanlaitosta poikete oltava erityisen tarkka määrien kanssa.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#4 kirjoitettu
04.12.2010 19:44
Porkkanaspagetti kahdelle
-4dl porkkanamehua
-2-10% agar-agaria riippuen aineiden puhtaudesta
-2 tl valkobalsamicoa
-Suolaa ja pippuria maun mukaan
Kaada porkkanamehu kattilaan ja lisää valkobalsamico sek suola ja pippuri. Lämmitä porkkanamehu ja lisää agar. Kiehauta lämpömittarilla mitaten vähintään 80 asteessa, jotta agar liukenee nesteeseen. Anna jäähtyä hetki. Testaa nesteen koostumus. ta annos lämmintä nestettä lääkeruiskuun, ja purista puolimetriseen pvc-muoviputkeen. Vältä ilmakuplia putkessa.Laita täytetty putki kylmään vesihauteeseen, kunnes agar jähmettyy. Lopuksi purista ilmalla täytetyllä lääkeruiskulla spagetti lautaselle. Jos koostumus on liian löysä, lisää hyppysellinen agaria.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Chadonna
Lesbian Pain
5655 viestiä
|
#5 kirjoitettu
04.12.2010 19:46 Muok:04.12.2010 19:47
Joopajoo. Onhan se ihan coolin näköstä telkkaris, mut en kyl välttis pälttis välittäis noin oikeesee ruokaa verrattuna.
quafka kirjoitti:
En ymmärrä miten tuo perustavanlaatuisesti eroaa normaalista kokkauksesta?
Ei siinä, jos joku hyvä ruoka syntyy vain pipetin avulla, niin sitten sellainen kannattaa hankkia.
Kait siinä, et ne maut ei tuu sinänsä siitä ruoasta vaan se rakennetaa se maku jostai kemikaaleista ja sit saadaan erilaisten juttujen kautta se näyttämää siltä, et se olis mukamas the real thing.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#6 kirjoitettu
04.12.2010 19:50
Chadonna kirjoitti:
Joopajoo. Onhan se ihan coolin näköstä telkkaris, mut en kyl välttis pälttis välittäis noin oikeesee ruokaa verrattuna.
Miksi se ei oo sun mielestä oikeeta ruokaa?
Kait siinä, et ne maut ei tuu sinänsä siitä ruoasta vaan se rakennetaa se maku jostai kemikaaleista ja sit saadaan erilaisten juttujen kautta se näyttämää siltä, et se olis mukamas the real thing.
Eihän ne maut rakennu kemikaaleista sen enempää tai vähempää kuin normiruuassakaan? Oot ehkä ymmärtänyt väärin nyt.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#7 kirjoitettu
04.12.2010 19:58
Puolukkavaquelin kahdelle
-2 dl vahvasti maustettua ja sokeroitua puolukkamehua
-2 dl kananmunasta eroteltua valkuaista
-Tuorepuristettua appelsiinimehua
-Vanilijasokeria
Vaahdota valkuaiset sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi. Jatka vaahdottamista ja valuta joukkoon mehu ohuena norona. Kun noin 3/4 mehusta on lisätty, maista ja lisää tarvittaessa mausteita tai vaikka punaista karkkiväriä tuomaan eloa. Anostele kuppeihin. Käytä mikrossa sulatusteholla noin 20 sekuntia. Lopeta kypsennys, kun vaahto kohoaa astiassa. Pyri lopettamaan kypsennys juuri ennen kuin kohoaminen saavuttaa lakipisteensä. Tämä on sekuntipeliä, ja voit joutua kokeilemaan mikrosi tehoa muutaman kerran ennen kuin saat parhaan tuloksen.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Chadonna
Lesbian Pain
5655 viestiä
|
#8 kirjoitettu
04.12.2010 20:43 Muok:04.12.2010 20:43
Free-Soul kirjoitti:
Miksi se ei oo sun mielestä oikeeta ruokaa?
en nyt tie oikeen määritelmästä ja hämärän rajamailla ollaa, mut kyl mielummi syön isommista klönteistä tehtyjä pienenpiä klönttejä ku jauheesta tehtyjä klönttejä. se on semmone rakenteelline juttu.
Eihän ne maut rakennu kemikaaleista sen enempää tai vähempää kuin normiruuassakaan? Oot ehkä ymmärtänyt väärin nyt.
Kyllähän ne telkkarissa näyttääpi valkosesta jauheesta veteen sekottamalla tehä kaikenmoista.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#9 kirjoitettu
04.12.2010 20:54 Muok:04.12.2010 21:18
Chadonna kirjoitti:
Free-Soul kirjoitti:
Miksi se ei oo sun mielestä oikeeta ruokaa?
en nyt tie oikeen määritelmästä ja hämärän rajamailla ollaa, mut kyl mielummi syön isommista klönteistä tehtyjä pienenpiä klönttejä ku jauheesta tehtyjä klönttejä. se on semmone rakenteelline juttu.
Eihän ne maut rakennu kemikaaleista sen enempää tai vähempää kuin normiruuassakaan? Oot ehkä ymmärtänyt väärin nyt.
Kyllähän ne telkkarissa näyttääpi valkosesta jauheesta veteen sekottamalla tehä kaikenmoista.
En oo nänhny noita juttuja telkkarista, mut ei näissä mun löytämissä ohjeissa kyl kauheesti mitään jauheita oo, ainakaan sen enempää kun normiruuassakaan.
Free-Soul muokkasi viestiä 21:16 04.12.2010
Käytetäänhän leivonnassakin soodaa ja leivinjauhetta jne. Ei täs oo sen kummemmasta kyse. Ja lue minkä tahansa karkkipussin tai säilykkeen kyljestä, niin niistä vasta kemikaaleja ja pulvereita löytyy, paljon enemmän kuin näistä resepteistä.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#10 kirjoitettu
04.12.2010 21:09
Kaviaaria omenamehusta
- 2 dl vahvaa omenamehua
- 2 tl natriumalginaattia
- vihreää karkkiväriä
- mieleisiä mausteita (esim kaneli, inkivääri jne...)
- Kalsiumporetabletti
Valmista erilliseen lasipurkkiin kalsium: anna yhden poretabletin liueta noin kolmeen desiin vettä. Laita toiseen purkkiin vain kraanavettä.
Sekoita ainekset tasaiseksi sauvasekoittimella. Anna liemen turvota n. puoli tuntia. Kun omenamehusekoitus on turvonnut ja ilmakuplat kadonneet, vedä annos pipettiin, tai siirrä se tippojen tiputteluun soveltuvaan nokkapulloon. Tiputa pieniä tippoja varovaisesti pintaa hipoen kalsium-veteen. Anna tippojen hyytyä noin 20 - 30 sekuntia. Siirrä pallot reikälusikalla/siivilällä kraanaveteen. Tarjoile kaviaari juomassa (esim. boolin piristeenä) tai koristeena kakuissa ja leivoksissa.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Chadonna
Lesbian Pain
5655 viestiä
|
#11 kirjoitettu
05.12.2010 00:55
Free-Soul kirjoitti:
Chadonna kirjoitti:
Free-Soul kirjoitti:
Miksi se ei oo sun mielestä oikeeta ruokaa?
en nyt tie oikeen määritelmästä ja hämärän rajamailla ollaa, mut kyl mielummi syön isommista klönteistä tehtyjä pienenpiä klönttejä ku jauheesta tehtyjä klönttejä. se on semmone rakenteelline juttu.
Eihän ne maut rakennu kemikaaleista sen enempää tai vähempää kuin normiruuassakaan? Oot ehkä ymmärtänyt väärin nyt.
Kyllähän ne telkkarissa näyttääpi valkosesta jauheesta veteen sekottamalla tehä kaikenmoista.
En oo nänhny noita juttuja telkkarista, mut ei näissä mun löytämissä ohjeissa kyl kauheesti mitään jauheita oo, ainakaan sen enempää kun normiruuassakaan.
Free-Soul muokkasi viestiä 21:16 04.12.2010
Käytetäänhän leivonnassakin soodaa ja leivinjauhetta jne. Ei täs oo sen kummemmasta kyse. Ja lue minkä tahansa karkkipussin tai säilykkeen kyljestä, niin niistä vasta kemikaaleja ja pulvereita löytyy, paljon enemmän kuin näistä resepteistä.
Ihan vain luetellakseni: Top Chef, Masterchef... Näissä ainakin on sellasta jauhetta, joka mimikoi kyseistä makua ja siitä sitten tehään erilaisia moussennäkösiä juttuja, jotka puristetaa näyttämää siltä ja sit maistumaa ja muka rakenteellisesti olemaan samanlaista. Mut it is not the real thing. Ja en käytä kauheesti pulvereita kyl omassa ruoanlaitossa. Leivinjauhetta vainen.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#12 kirjoitettu
05.12.2010 12:15 Muok:05.12.2010 12:21
Chadonna kirjoitti:
Ihan vain luetellakseni: Top Chef, Masterchef... Näissä ainakin on sellasta jauhetta, joka mimikoi kyseistä makua ja siitä sitten tehään erilaisia moussennäkösiä juttuja, jotka puristetaa näyttämää siltä ja sit maistumaa ja muka rakenteellisesti olemaan samanlaista. Mut it is not the real thing. Ja en käytä kauheesti pulvereita kyl omassa ruoanlaitossa. Leivinjauhetta vainen.
Eli tehdään keinotekoisista makuaineista mousseja? Tuo ei kuulosta samalta asialta mistä mä puhun. Ehkä tuo on jotain muuta kuin molekyylikokkausta.
Näissä ruokaohjeissa mitä mä löysin, se maku tulee ihan aidoista jutuista, inkivääristä, omenamehusta jne. Niitä vaan käytetään epäkonventionaalisilla tavoilla.
Free-Soul muokkasi viestiä 12:20 05.12.2010
Sitäpaitsi, saatat käyttää enemmän "pulvereita" kuin tiedostatkan. Suolakin on natriumkloridia. Jännää!!!
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Free-Soul
Soldier of Love
9011 viestiä
Luottokäyttäjä
|
#13 kirjoitettu
05.12.2010 12:19 Muok:05.12.2010 12:20
Makuilmaa porkkanasta, inkivääristä ja appelsiinista
- 2dl porkkanamehua (mauksi käy mikä tahansa mehu)
- 0,3 % soijalesitiiniä
- Inkivääriä
- Suolaa
- Appelsiinin kuorta
Kaada mehu kulhoon, lisää maun mukaan inkivääriä, suolaa ja raastettua appelsiinin kuorta. Tee liemestä vahvan makuinen. Lisää soijalesitiini. Sekoita sauvasekoittimella runsaasti, jotta aine alkaa vaahdottua. Jatka, kunnes kulhoon syntyy hienoa vaahtoa, Maista, ja lisää mausteita tarvittaessa.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
taikina
396 viestiä
|
#14 kirjoitettu
05.12.2010 20:56
ALKEMIAA!!!!ALKEMISTIKOKKEJA MITÄ1111
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Tusina Immonen
10508 viestiä
|
#15 kirjoitettu
06.12.2010 09:59
Jostain luin tämmösestä "täydellisestä munasta"..
Tarkkaa astelukua en nyt muista, mutta jos tollai ihmisen valkuaisaineita aattelee ni se on siellä kuumerajoilla.
Ideana siis se, että valkuainen ei hyydy, mutta keltuainen kovettuu.
Tulee jännän näkönen kyllä, mut tarkkaa se on sen lämmön kanssa, kun on aika pieni ikkuna sille että keltuainen vielä kovettuu vaikka valkuainen ei.
Molekyylikokkauksen idea on musta ihan mainio, mutta ei kyllä omat välineet eikä varmaan intokaan riittäisi kovin pitkälle.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
|
|
Lautajaska
4034 viestiä
|
#16 kirjoitettu
06.12.2010 19:15 Muok:06.12.2010 19:16
Kemiallisten reaktioiden hyväksikäyttöä. Lopputulos voi olla kovasti jännittävä, mutta noin kerrottuina eivät nuo ohjeet tuo vettä kielelle.
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
JM
18460 viestiä
|
#17 kirjoitettu
08.12.2010 03:26
Free-Soul kirjoitti:
-4dl porkkanamehua
-2-10% riippuen aineiden puhtaudesta
jatkaminen on hyi hyi... 
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
monkeysalad
408 viestiä
|
#18 kirjoitettu
23.12.2010 17:05
JM kirjoitti:
jatkaminen on hyi hyi...
Jep. Jatkettu elämä on pahin 
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
|
Haava
Jumalan nyrkki
43152 viestiä
Ylläpitäjä
|
#19 kirjoitettu
29.12.2010 11:40
Free-Soul kirjoitti:
Makuilmaa porkkanasta, inkivääristä ja appelsiinista
- 2dl porkkanamehua (mauksi käy mikä tahansa mehu)
- 0,3 % soijalesitiiniä
- Inkivääriä
- Suolaa
- Appelsiinin kuorta
Kaada mehu kulhoon, lisää maun mukaan inkivääriä, suolaa ja raastettua appelsiinin kuorta. Tee liemestä vahvan makuinen. Lisää soijalesitiini. Sekoita sauvasekoittimella runsaasti, jotta aine alkaa vaahdottua. Jatka, kunnes kulhoon syntyy hienoa vaahtoa, Maista, ja lisää mausteita tarvittaessa.
0,3%?
Siis onko tuo nyt osuus kokonaisvolyymistä vai siis mitä? Kuinka tarkkaa? Täh?
|
| ^ |
Vastaa
Lainaa
|
Ladataan
